土井善晴さんの茄子の田舎煮を再現！材料・調味料と煮方のコツを徹底解説

土井善晴さんの「なすの田舎煮」を作りたいけれど、だしは必要なのか、しょうゆや砂糖はどのくらい入れるのか、煮る時間は何分なのか。家庭で再現しようとすると、細かな疑問が浮かぶものです。

テレビ朝日系の料理番組「おかずのクッキング」では、土井善晴さんが「なすの田舎煮」を紹介しました。2021年8月7日放送分の公式レシピページには、なす400gを基準にした4人分の材料が掲載されています。一方、2014年に紹介されたレシピの記録には、砂糖や油の分量が異なるバージョンもあります。出典によって材料が違うため、レシピを混同しないことが再現の第一歩です。

📌 【この記事の重要ポイントまとめ】

• 公式レシピの材料：なす400g、赤唐辛子1本、しょうゆ大さじ1と1/2、砂糖大さじ1、水1カップ、植物油大さじ2。
• おいしく仕上げるコツ：なすの皮目に切り込みを入れ、油で炒めてから煮る。落とし蓋と冷ます工程も味を含ませるためのポイント。
• 出典を確認する理由：2014年掲載のレシピ記録とは分量が異なる。公式ページの材料と、別年の詳しい調理手順を区別して参考にする。

【レシピの出典】土井善晴さんの「なすの田舎煮」はどこで確認できる？

土井善晴さんの茄子の田舎煮を調べる際、まず確認したいのがテレビ朝日の「おかずのクッキング」公式サイトです。2021年8月7日放送分の「なすの田舎煮」ページには、料理名、担当した料理研究家、4人分の材料、1人分のエネルギーと塩分が掲載されています。

公式ページの記載によると、1人分は85kcal、塩分1.0gです。レシピは同番組のテキストNo.235の11ページにも掲載されていたもので、料理の基本情報を確認するうえで有力な出典となります。

ただし、公式ページに掲載されているのは主に材料と栄養情報です。詳細な調理工程まで同じページで確認できるわけではありません。そこで、作り方を調べるときには、過去の放送内容を記録したレシピ資料も参考になります。

たとえば、レシピ情報サイト「おさらいキッチン」には、2014年6月28日放送分として、なすの切り方、アク抜き、炒め方、落とし蓋を使う煮方まで記録されています。ただし、こちらは2021年の公式掲載レシピとは分量が異なるため、材料をそのまま混ぜて使わないように注意が必要です。

土井善晴さんのレシピを探すときは、料理名だけでなく、放送年や掲載媒体まで確認すると、異なるバージョンによる混乱を避けられます。

【材料一覧】公式掲載レシピの分量と調味料をチェック

まずは、テレビ朝日の公式ページに掲載されている4人分の材料を整理します。家庭で作るときは、なすの重量を基準にすると、買ってきた本数に多少の違いがあっても調整しやすくなります。

なすの田舎煮・公式掲載レシピの材料（4人分）

• なす：4〜5本（400g）
• 赤唐辛子：1本
• しょうゆ：大さじ1と1/2
• 砂糖：大さじ1
• 水：1カップ
• 植物油：大さじ2

このレシピの特徴は、材料が非常にシンプルなことです。だし、みりん、酒などは、公式ページの材料一覧に含まれていません。なすと水を基本に、しょうゆと砂糖で味をつけ、油でなすの持ち味を引き出す構成です。

しょうゆ・砂糖・みりんはどう使い分ける？

茄子の田舎煮の味を決める調味料は、しょうゆと砂糖です。しょうゆは塩味とうま味、砂糖は甘みを担い、なすそのものの味を引き立てます。

一般的ななすの煮物では、みりんを加えて甘みや照りを出す作り方もあります。しかし、土井善晴さんの2021年公式掲載レシピでは、みりんを使わず、砂糖で甘みを調整しています。再現を優先するなら、最初からみりんを追加するのではなく、掲載された調味料の組み合わせを基本にするのがおすすめです。

赤唐辛子は辛みと風味を加えるための材料です。辛さを控えたい場合は、量を減らすか、種を取り除いて調整できます。ただし、材料を変更すると元のレシピとは味わいが変わる点は覚えておきましょう。

【作り方】なすの下ごしらえから味を含ませる煮方まで

ここでは、家庭で作りやすいように調理工程を整理します。材料は2021年の公式掲載分を基準にし、煮る時間や落とし蓋の使い方は、2014年掲載の詳しい手順を参考にした調理の目安です。2021年版の公式ページに記載された調理工程そのものではない点を区別しておきましょう。

1．なすのヘタを取り、皮目に切り込みを入れる

なすはヘタを取り、縦半分に切ります。さらに長さを食べやすい大きさに整え、皮目に斜めの切り込みを入れます。2014年のレシピ記録では、切り込みを入れた後に、なすを約10分間水にさらしてアクを抜く手順が紹介されています。

切り込みを入れる主な目的は、火の通りを助け、煮汁がなじみやすくすることです。皮を深く切りすぎると身が崩れやすくなるため、皮目に浅く、一定の間隔で入れるのがポイントです。

水にさらした場合は、調理前に水気をしっかり切ります。水分が多く残っていると、炒めるときに油がはねたり、鍋の温度が下がったりする原因になります。

2．植物油でなすを炒める

鍋に植物油を入れて熱し、なすを加えます。赤唐辛子も加え、なすの表面に油が回るように炒めます。

なすは油と相性のよい野菜です。油をまとわせることで、身がしっとりとした食感になり、煮汁とのなじみもよくなります。強火で一気に焼きつけるより、焦がさないように様子を見ながら炒めると扱いやすくなります。

3．水と砂糖を加え、落とし蓋をして煮る

なすに油が回ったら、水と砂糖を加えます。煮汁が全体に行き渡るようにして、落とし蓋をして煮ます。

2014年掲載の手順では、砂糖を加えた後に4〜5分煮てから、しょうゆを加え、さらに2〜3分煮る流れになっています。これは別年のレシピに記載された時間なので、2021年版の公式掲載レシピを再現する際は、なすの大きさや鍋の状態を見ながら火加減を調整してください。

落とし蓋には、少ない煮汁でも具材全体に熱と煮汁を行き渡らせやすくする働きがあります。専用の落とし蓋がなければ、鍋の内径に合わせたクッキングシートなどを利用する方法もあります。紙を使う場合は、鍋からはみ出さないように整え、火元に触れないよう注意しましょう。

4．しょうゆを加えて、煮汁をなじませる

しょうゆは、煮始めから一度に入れるのではなく、砂糖と水で煮た後に加える方法が、2014年のレシピ記録で紹介されています。しょうゆを加えたら再び落とし蓋をして、なすが柔らかくなるまで煮ます。

煮汁が完全になくなるまで煮詰める必要はありません。なすに火が通り、煮汁が適度に残っている状態を目安にします。煮汁が早く減りすぎる場合は、火を弱め、焦げつかないように様子を見ましょう。

5．火を止めて冷まし、味をなじませる

煮上がったら火を止め、なすを煮汁に浸したまま冷まします。2014年の手順でも、火から下ろして冷まし、味をなじませる工程が紹介されています。

煮物は、加熱している間だけでなく、冷めていく過程でも味わいが変化します。すぐに食べるよりも少し時間を置くことで、煮汁となすの味がまとまりやすくなります。冷蔵庫で冷やして食べるのも、なすの田舎煮の楽しみ方の一つです。

【分量の違いを比較】2014年版と2021年公式掲載レシピは何が違う？

土井善晴さんのなすの田舎煮を検索すると、材料の量が異なるレシピに出合うことがあります。これは、公開された年や掲載媒体によって記録されている内容が違うためです。確認できる主な違いを整理します。

特に目立つのが砂糖の分量です。2014年のレシピ記録は、2021年の公式掲載レシピよりも砂糖が多くなっています。両者の分量を混ぜてしまうと、甘さや煮汁の濃さが変わり、狙った味に仕上がらない可能性があります。

ただし、公開情報だけでは、分量が異なる理由がレシピの改訂なのか、掲載媒体の違いなのかまでは断定できません。現在確認できる公式掲載の材料を基準にしたい場合は、2021年版の分量を使い、詳しい工程は家庭での調理目安として参考にするのがわかりやすい方法です。

また、2014年版に記載された「4〜5分」「2〜3分」という時間は、どのなすにも必ず当てはまる固定値ではありません。なすの太さや切り方、鍋の大きさ、火力によって火の通りは変わります。時間だけで判断せず、身の柔らかさや煮汁の残り具合も確認しましょう。

【味を染み込ませるコツ】だしなしでもおいしく仕上げる理由

なすの田舎煮を作る際に気になるのが、「なすの煮物には、だしを使ったほうがよいのではないか」という疑問です。一般的な煮物では、かつおだしや昆布だしを使って風味を補うことがあります。しかし、土井善晴さんのなすの田舎煮として紹介されたレシピは、水を使うシンプルな構成です。

なすには水分が多く含まれています。加熱すると身が柔らかくなり、油や調味料となじんでいきます。だしを加えない場合は、しょうゆと砂糖の味わいに、なすそのものの風味や油のコクが組み合わさる仕上がりになります。

なすの皮目に切り込みを入れる

皮目の切り込みは、味を含ませやすくするための基本的な下ごしらえです。切り込みが浅すぎると効果が小さく、深すぎると煮崩れにつながります。皮に軽く筋を入れる程度から試すとよいでしょう。

煮汁を全体に行き渡らせる

落とし蓋を使うと、少量の煮汁でもなす全体に熱が伝わりやすくなります。煮汁が少なくなってきたら、鍋底が焦げつかないよう火加減を弱めます。必要以上に何度も箸で動かすと身が崩れることがあるため、形を保ちたい場合は静かに扱います。

煮上がった後は、煮汁に浸して冷ます

味をなじませたいなら、火を止めた後も煮汁を捨てず、なすを浸した状態にしておくのがポイントです。粗熱が取れたら冷蔵庫に移し、冷たい副菜として食べることもできます。暑い時期の食卓では、温かい料理とは違う落ち着いた味わいを楽しめます。

だしやみりんを足すのは、味を確認してから

だしを加えれば風味が増し、みりんを加えれば甘みや照りが変わります。ただし、これらは公式掲載レシピの材料には含まれていません。最初から調味料を増やすのではなく、基本の分量で作ってから、好みに合わせて次回以降に調整すると、味の違いを把握しやすくなります。

【土井善晴さんの家庭料理】なすの田舎煮から学べる考え方

土井善晴さんは、料理研究家として家庭料理を伝え、「一汁一菜」の考え方を提案してきた人物です。所属する「おいしいもの研究所」の公式プロフィールによると、1957年に大阪で生まれ、スイス、フランス、大阪で料理を修業した後、1992年に同研究所を設立しています。

また、2022年度には文化庁長官表彰を受けています。日常の食事を通して日本の食文化に触れる機会を広げたことなどが、同研究所の公式サイトに掲載された功績概要で説明されています。

土井善晴さんの家庭料理を考えるうえで大切なのは、料理を特別な技術の集合として捉えるのではなく、日々の食事を支えるものとして見る視点です。なすの田舎煮も、珍しい食材や複雑な調味料を必要とせず、身近な材料と基本的な調理で作れる一品です。

もちろん、簡単な料理だからといって、何も考えずに作れば同じ味になるわけではありません。なすの大きさ、切り込みの入れ方、油の量、火加減、冷ます時間によって仕上がりは変わります。基本の材料を押さえながら、食材の状態に応じて調理を調整することが、家庭料理を上達させる近道です。

レシピを一度確認したら、次はなすの柔らかさや煮汁の状態を見ながら調理してみる。毎回少しずつ違う仕上がりになることも、家庭料理ならではの楽しみです。

【茄子の田舎煮土井善晴】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：土井善晴さんの茄子の田舎煮に、だしは必要ですか？
A1：2021年の公式掲載レシピでは、水1カップを使い、だしは材料に含まれていません。まずは掲載された材料で作り、好みに応じてアレンジするのがおすすめです。

Q2：茄子の田舎煮に、みりんや酒を加えてもよいですか？
A2：家庭でアレンジすることはできますが、公式掲載レシピの材料には、みりんも酒も含まれていません。土井善晴さんの公開レシピを再現したい場合は、しょうゆと砂糖を基本にしましょう。

Q3：なすの田舎煮は何分くらい煮ればよいですか？
A3：2014年掲載のレシピ記録では、砂糖を加えて4〜5分、しょうゆを加えてさらに2〜3分煮る手順が紹介されています。ただし、これは別年のレシピに記載された時間です。なすの大きさや火力によって変わるため、柔らかさと煮汁の状態を見て調整してください。

Q4：なすの田舎煮に落とし蓋は必要ですか？
A4：2014年の詳しい手順では、落とし蓋を使っています。少ない煮汁を全体に行き渡らせやすくするため、家庭で再現する際にも便利です。専用の道具がなければ、鍋に合う安全な代用品を使う方法もあります。

Q5：なすの田舎煮を冷やして食べてもよいですか？
A5：冷やして食べるのもおすすめです。煮上がったら粗熱を取り、煮汁に浸した状態で冷蔵庫に入れます。保存するときは清潔な容器を使い、長時間室温に置かないようにしましょう。

まとめ：公式レシピの分量を基本に、なすの状態を見て仕上げる

土井善晴さんの「なすの田舎煮」は、なす、しょうゆ、砂糖、水、植物油、赤唐辛子を使ったシンプルな家庭料理です。2021年8月7日放送分のテレビ朝日公式ページでは、なす400gに対して、しょうゆ大さじ1と1/2、砂糖大さじ1、水1カップ、植物油大さじ2という4人分の材料が紹介されています。

一方、2014年掲載のレシピ記録には異なる分量と詳しい調理工程が残っています。公開レシピを調べるときは、材料の違いを見落とさず、どの年の記録を参考にするのかを意識することが大切です。

家庭でおいしく仕上げるために押さえたいのは、皮目への切り込み、油を使った下ごしらえ、落とし蓋を活用した煮方、そして煮上がった後に冷まして味をなじませる工程です。だしやみりんを最初から追加する必要はありません。

まずは公開レシピの材料を基本に作り、なすの柔らかさや煮汁の状態を見ながら火加減を調整してみてください。手順と材料の出典を正しく区別しながら、自分の家庭の食卓に合った一皿に仕上げていきましょう。

出典確認：テレビ朝日「おかずのクッキング」公式レシピ、レシピ情報サイト「おさらいキッチン」、土井善晴さんの「おいしいもの研究所」公式プロフィール。
（出典: 茄子 の田舎煮 土井善晴（Yahoo!ニュース））